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Tipp zur Spargelzeit

Geronnene Sauce Hollandaise mit Eiswürfeln retten

Zum Spargel gehört für viele Menschen eine Sauce Hollandaise einfach dazu - und mit einigen Tricks können Hobbyköche auch eine geronnene Soße noch retten. Foto: Kai Remmers FOTO: Kai Remmers

Hamburg. Zum Spargel darf auf vielen Tellern eine sahniggelbe Sauce Hollandaise nicht fehlen. Wer diesen Klassiker selbst zubereitet, braucht unter anderem Fingerspitzengefühl bei der Temperatur, damit die Soße auf dem Herd nicht gerinnt.

Doch selbst geronnene Sauce Hollandaise lässt sich noch retten, wie die Zeitschrift „Kochen&Genießen“ (Ausgabe 5/2019) erläutert. Zur Pannenhilfe eignet sich Mineralwasser mit Kohlensäure. Eine kleine Flasche wird dafür geschüttelt und mit dem Daumen zugehalten - dann einen dünnen Strahl in die Soße spritzen und kräftig rühren. Da die Soße meist stockt, wenn sie beim Aufschlagen zu heiß wird, helfen auch ein oder zwei grob zerstoßene Eiswürfel. Schnell untergerührt, senken sie die Temperatur. Das Eigelb bindet dann wieder.

Außerdem kann man ein Eigelb und einen Esslöffel warmes Wasser verrühren und die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen. Dann wird die geronnene Hollandaise erst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl untergeschlagen, bis sie wieder flüssig ist.

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