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Comeback in Aspik

Sülze wird wieder beliebter

Die Tafelspitz-Sülze ist geschichtet wie eine Sachertorte. Foto: Peter Kneffel FOTO: Peter Kneffel

München. Tafelspitz vom Rind, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch und Petersilie köcheln in einem Topf auf dem Herd. Und Zwiebeln mit rußschwarzer Oberfläche.

„Die sind abgebrannt für die Farbe. Und der Zuckergehalt karamellisiert dann“, erklärt Mario Klaric, Inhaber und Koch im Wirtshaus im Braunauer Hof in München. Er macht heute Sülze, wie er sie einst in seiner Meisterprüfung servierte. In den Sud kommt später Sülzepulver, also Gelatine für die Konsistenz. Man könnte auch einen Kalbskopf oder Schweineknochen für einen Fond auskochen. „Aber dann wird es für die Gäste teuer.“

Schicht für Schicht

Bis zu zwei Stunden sieden Gemüse und Fleisch. Dann geht's ans Schichten: „Wie bei einer Trüffeltorte“, sagt Klaric. Erst Sud, der abkühlen muss. Dann Tafelspitz, dann Sud, dann Gemüse. Immer wieder kühlen zwischendurch. Gut 45 Minuten dauert die Prozedur. Vor allem im Sommer steht Sülze auf der Speisekarte. Manche Gäste kämen extra deswegen, sagt Klaric. Bis zu 180 Portionen pro Woche bereitet er vor. „Aber es passiert auch, dass sie ausgeht.“ In der Tat: Nach Einschätzung von Experten feiert Sülze ein kleines Comeback.

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