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Kulinarische Diva

Wenn der Pilz in der Pfanne verrückt wird

Mit einem Pilzzuchtset von Limonenseitlingen (Pleurotus cornucopiae var. citrinopiletaus) kann man den Pilznachschub auch auf der Fensterbank züchten. Foto: Andrea Warnecke FOTO: Andrea Warnecke

Frasdorf. Michael Schlaipfer hatte genug von „Rahmschwammerln“ oder Tofu-Experimenten. „Eine leichte Gourmetküche für zu Hause“ - so fasst der Chefkoch und Restaurantbesitzer sein Kochbuch „Wilde Pilzküche“ zusammen.

Bereits als Kind streifte er mit seinem Großvater durch die Wälder Bayerns. Als Küchenprofi setzt er heute auf gehobene Heimatküche und Klassiker wie Hirschrücken im Steinpilzmantel, aber auch Food-Trends wie Pilzdöner oder Pilzmayonnaise.

Doch Pilze sind kleine kulinarische Diven und das fängt schon beim Putzen an. Ein Pinsel hilft, die Waldpilze von Sand, Erde oder Tannennadeln zu säubern. Mit einem scharfen Schälmesser entfernt man vorsichtig matschige Stellen. Schwämme größerer Röhrenpilze sollte man entfernen, so der Profikoch, sie lassen die Pilzmahlzeit schleimig werden.

Pilze gehören zum Säubern niemals ins Wasserbad

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